Pour 6 Personnes 300 gr de brocciu frais - 3 jaunes d'oeufs - 60 cl de lait frais de chèvre ou de brebis de préférence - 60 gr de farine de châtaigne - 135 gr de sucre semoule - 1 cuil. à soupe ras de maïzena - le zeste d'une orange - 2 cuil. à soupe d'eau de vie - 60 gr de sucre cassonade en poudre Préparation 8 mnCuisson 30 mn 1 Réalisez une crème pâtissière à la farine de châtaigne dans une casserole, portez le lait à ébullition. 2 Dans une saladier, travaillez les jaunes d'oeufs avec 80 gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux, incorporez la farine de châtaigne, la Maïzena et le zeste d'orange râpé, puis versez doucement dessus le lait bouillant. 3 Mélangez bien, reversez le tout dans une casserole et faites bouillir à feu doux pendant 2-3 mn, en remuant sans cesse, puis réservez dans un saladier. 4 Dans une jatte, mélangez à l'aide d'un fouet le brocciu et le reste du sucre, arrosez d'eau de vie et mélangez. 5 Incorporez ce mélange à la crème pâtissière, répartissez la préparation dans des plats à crèmes brûlées et laissez refroidir. 6 Saupoudrez les crèmes de sucre cassonade, brûlez à l'aide du fer très chaud - ou sous le gril du four, porte ouverte. Servez aussitôt.
150 g de farine de chataigne - 150 g de farine de blé - 1 pinçée de sel - 125 g de beurre - eau - 6 càs de sucre glace - 3 pommes - 2 oeufs - crème fraiche - 4 càs de sucre Commencer par mélanger les 2 farines avec le sel et le sucre. Ajouter le beurre mou, et sabler la pâte. Ajouter alors l'eau, petit à petit, jusqu'à ce que la Crème brûlée au shiitakes, dos de cabillaud en légère croûte, madeleine à la châtaignePréparation toute en saveurs douces. Vin conseillé un Costières de Nîmes rouge 2007 Château Grand Escalion ». Pour 4 personnes . Crème brûlée au shiitakes 6 jaunes d'œufs 0,40 L de crème fleurette 16 shiitakes frais en lanières 2 rondelles de gingembre frais 0,060 kg de sucre 0,060 kg de cassonade mélangée avec 1 cuillerée à café de poudre de gingembre et 1 cuillerée à café de poudre confite de shiitakes Poudre confite de shiitakes Les shiitakes récupérés de la crème 0,200 kg de sucre Un peu d'eau Madeleine à la châtaigne 0,125 kg de beurre 3 œufs 0,130 kg de sucre 0,050 kg de farine de châtaigne 0,100 kg de farine ½ sachet de levure chimique une prise de sel Cabillaud 4 dos de cabillaud avec la peau 0,125 kg de beurre 0,100 kg de persil plat 0,125 kg de mie de pain 0,040 kg de poudre de noisette sel, poivre Cuire les crèmes brûlées au shiitakes Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter les lanières des shiitakes et la fine rondelle de gingembre. Porter le tout à ébullition puis éteindre le feu et laisser infuser ¼ d'heure. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Filtrer la crème et réserver les shiitakes. Verser l'infusion de crème aux saveurs asiatiques sur les œufs et fouetter vivement. Laisser reposer 5 minutes la préparation puis enlever le mousseux à la surface Verser dans des plats à crème brûlée et cuire au bain-marie à 100°C durant environ 1 heure. Laisser refroidir puis placer au frais. Au moment de servir, saupoudrer les crèmes du mélange cassonade, poudre de gingembre, poudre de shiitakes et faire caraméliser à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Préparer la poudre confite de shiitakes Passer les lamelles des 16 shiitakes sous l'eau afin de les débarrasser du reste de crème puis les essorer. Les mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau. Lorsque ça commence à prendre une couleur bien dorée, étaler sur du papier sulfurisé en égalisant et tenir au frais. Puis mixer au robot pour obtenir une poudre confite un peu collante. Confectionner les madeleines Faire fondre le beurre, le laisser refroidir. Mélanger au fouet les œufs avec le sucre, ajouter une pincée de sel, les 2 farines mélangées avec la levure et enfin le beurre fondu. Remplir au ¾ des moules à madeleines préalablement beurrées. Cuire au four environ 10 minutes à 200°C. Réaliser la pâte à la noisette Mélanger le beurre pommade avec la chapelure de mie de pain. Ciseler finement le persil, ajouter la poudre de noisette et mélanger avec le premier appareil. Assaisonner. Une fois terminée la pâte doit avoir une consistance épaisse. Sur une plaque, étaler au rouleau la pâte sur une épaisseur de 1 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis congeler. À la demande découper des rectangles de pâte de la dimension du dos de bar. Cuire le poisson Placer la croûte sur le poisson cru et cuire l'ensemble de 3 à 8 minutes selon l'épaisseur du poisson température à cœur à 60 °C. Dresser Dans une assiette disposer dans le creux d'une assiette la crème brûlée au shiitakes, monter à température dans un four puis caraméliser. Présenter un dos de cabillaud sur 2 baguettes chinoises, un côté s'appuyant sur une madeleine et l'autre sur la crème brûlée. Décor pluche de cerfeuil et trait d'épices en diagonale sur l'assiette. 230g de farine de blé T65 - 70g de farine de châtaigne - 12cl de lait végétal tiède - 40g de sucre blond non raffiné - 1 œuf - 50g de beurre ramolli - 12g de levure boulangère fraîche - 1/2 cc de sel - 1/2 cc de bicarbonate Garniture : - 2 ou 3 marrons glacés - quelques cs de crème de marrons. Préparation - Dans la cuve du robot ou dans un saladier, déposer30gr de farine. 5 cl de birlou (liqueur de châtaignes et de pommes). 2 jaunes d'oeuf. 6 blanc d'oeuf. 60 gr de sucre en poudre. Pour faire une crème pâtissière : Porter le lait à ébullition, le verser sur les jaunes d'oeuf, leiD3Q. 349 139 5 263 284 124 4 186 293
creme brulee a la farine de chataigne
